Recettes

Arancini siciliani della nonna

Les arancini, communément appelés « boules de riz », sont l’une des spécialités siciliennes les plus connues. Leur nom vient de l’italien arancia qui désigne une orange; sans doute dû à leur forme et leur couleur.

Ingrédients

Pour 40 arancini :

• 2 kg de riz : Riso Gallo arborio ou carnaroli (chicchi grossi)                         
• 4 litres d’eau                                                       
• 5 c.c de sel                                                  
• beurre végétal : Bertoli – huile d’olives
• parmesan râpé                                             
• mozzarella (j’utilise la mozza traditionnelle et non celle au lait de bufflonne)
• 10 œufs : il faut séparer les jaunes des blancs                                                      
• chapelure très fine                                     
• sauce « bolognese » (ragù)

Réalisation

Première étape (la veille)

Commencez par réaliser une sauce « bolo » (ragù) à base de haché de viande boeuf/porc. Il faut qu’elle soit bien serrée, autrement dit, elle ne doit pas être trop liquide. Vous pouvez y ajouter des petits pois, frais de préférence.

Astuces :

• Ajoutez du céleri et de la carotte coupés en morceaux pour adoucir votre sauce; il est INTERDIT d’y mettre du sucre !!
• Plus une sauce cuit longtemps à feu doux et plus celle-ci sera digeste.

Deuxième étape

Cuisez les deux kilos de riz dans les 4 litres d’eau avec les 5 cuillères à café de sel; ajustez selon votre goût. Une fois cuit, le riz aura absorbé toute l’eau de cuisson. Pendant qu’il cuit, mélangez souvent.

Troisième étape

Laissez refroidir le riz. Pour éviter qu’il fige et colle, sortez-le de la marmite, mettez-le dans un autre recipient et ajoutez-y quelques noisettes de beurre végétal; celui utilisé ici est du Bertoli à l’huile d’olives. Mélangez le riz de temps en temps afin qu’il refroidisse.

Une fois le riz à température ambiante, ajoutez les 10 jaunes d’œuf battus (le mixer est inutile, faites-le à l’aide d’une fourchette), beaucoup de parmesan râpé et quelques petits morceaux de mozzarella. Mélangez ensuite le tout jusqu’à ce que les jaunes teignent le riz.

Astuce : le jaune d’œuf remplace le safran trop coûteux ou les imitations insipides.

Quatrième étape

Formez dans votre main une demi-sphère au centre de laquelle se trouvera un « puits ». Dans celui-ci, ajoutez une petite cuillère de votre ragù ainsi qu’un petit morceau de mozzarella.

Refermez la sphère avec du riz; la sauce doit rester au centre.

Cinquième étape

Assurez-vous que la sphère soit bien serrée. Puis, roulez-la dans la farine. Ensuite, enrobez celle-ci dans les 10 blancs d’œuf (battez-le légèrement à l’aide d’une fourchette) et finalement dans la chapelure.

La chapelure doit être uniformément répartie et doit recouvrir correctement votre arancine, sinon il risquerait de s’ouvrir à la cuisson.

Sixième étape

Pour frire les arancini, j’ai utilisé de l’huile végétale spéciale pour les fritures. La cuisson doit donner une belle couleur orangée-dorée.

Buon appetito